详细内容:蛋糕制作基础知识:
无需打发的蛋糕:一般包括玛芬类的小杯子蛋糕,快速即食蛋糕,简易操作的传统欧式蛋糕等。其制作原理是将面粉,鸡蛋,糖或者再加上巧克力等其他食材进行简单的混合,然后利用泡打粉或者小苏打这一类的膨发剂使其在烘焙过程中膨胀,从而得到松软的口感。
全蛋打发蛋糕:全蛋打发蛋糕的代表即是海绵蛋糕,也有长崎蛋糕这种分支。基本原理就是将鸡蛋中加入大量的糖,利用打蛋器的高速旋转将蛋液中打入大量的空气,同时糖和鸡蛋在高速旋转摩擦的过程中产生物理化学反应。鸡蛋会因摩擦力变白,糊化并因加入的空气而产生大量丰富的气泡,这种形态下在混入面粉的蛋糊中,在烘烤过程中,其中的空气遇热会膨胀,从而令蛋糕体膨胀发涨高得到如蜂巢般的中空组织。而气泡气体在烘焙过程中膨发殆尽,面粉与鸡蛋形成的组织壁已经因高温烘烤而硬化定型,较后完成蛋糕体的支持,形成蛋糕蓬松柔软的口感。
分蛋打发蛋糕:分蛋打发蛋糕和全蛋打发蛋糕在膨胀和烘烤的原理上是一模一样的,**的区别是分蛋打发蛋糕是将蛋黄与蛋白分开打发。(联系我时,请说明是在51站台网看到的,谢谢!)